Existem alguns casos em que você pode precisar converter um tipo de dados (como um modelo Pydantic) para algo compatível com JSON (como um dict, list, etc).
Por exemplo, se você precisar armazená-lo em um banco de dados.
Para isso, FastAPI fornece uma função jsonable_encoder().
Neste exemplo, ele converteria o modelo Pydantic em um dict, e o datetime em um str.
O resultado de chamar a função é algo que pode ser codificado com o padrão do Python json.dumps().
A função não retorna um grande str contendo os dados no formato JSON (como uma string). Mas sim, retorna uma estrutura de dados padrão do Python (por exemplo, um dict) com valores e subvalores compatíveis com JSON.
Nota
jsonable_encoder é realmente usado pelo FastAPI internamente para converter dados. Mas também é útil em muitos outros cenários.